La Composizione del Vino

Il vino è una soluzione idro-alcolica  composta da numerose sostanze molte delle quali influiscono sulle sue carattestiche organolettiche

I principali costituenti del vino sono:

° acqua

° alcoli

° zuccheri

° acidi organici

° sostanze minerali

° composti fenolici

° composti azotati

° pectine

° vitamine

° enzimi

° sostanze volatili

Presente nel vino è la componente più rilevante con oltre l'80%, tiene in soluzione e in sospensione tutte le sostanze che compongono il vino, che costituiscono l'Estratto Secco (20 - 30 gr/L), intervenendo direttamente nelle reazioni chimiche che avvengono durante la trasformazione degli zuccheri e nella successiva evoluzione del vino.

Sono i composti organici più significativi dopo l'acqua e derivano direttamente dalla fermentazione o dalle reazioni durante il processo fementativo.

ALCOL ETILICO o ETANOLO è il composto organico fondamentale nella struttura del vino e rappresenta dal 7 al 16% ed anche oltre del suo volume. Si forma nel corso della fermentazione alcolica quando per l'azione dei lieviti sugli zuccheri si ottiene la trasformazione in alcol, co2, calore e altri composti.

ALCOLI SUPERIORI sono prevalentemente di origine fermentativa, la quantità prodotta è in funzione del ceppo di lieviti, della composizione del mosto, delle temperature, del ph e incidono postitivamente o negativamente sugli aromi dei vini.

GLICEROLO o GLICERINA (Polialcoli) è il costituente del vino più abbondante dopo acqua e alcol, si forma come prodotto scondario durante la fermentazione degli zuccheri e dipende dai ceppi dei lieviti e della temperatura. Nei vini rossi che fermentano a temperature più alte rispetto ai bianchi si hanno quantità superiori di glicerolo, che in ogni caso incide in maniera considerevole sulla morbidezza dei vini.

Sono la denominazione comune dei carboidrati, nel vino si tratta principalmente di fruttosio e le quantità di zuccheri residui possono aggirarsi da 1 a 1,5 g/L nei vini secchi fino a 40 g/L ed oltre in quelli dolci.

Sono i responsabili del caratteristico sapore acido del vino ed incidono sulla sua stabilità e il suo colore, alcuni sono già presenti nell'uva (tartarico-malico-citrico), altri si formano durante i processi fermentativi tra cui i più importanti lattico-succinico-acetico.

ACIDO TARTARICO è l'acido dell'uva per eccelenza che passa inalterato nel vino durante la fermentazione a parte una certa quantità che precipita come tartrato di calcio e potassio. Il ph del vino dipende notevolmente dalla sua presenza e a concentrazioni elevate conferisce al vino durezza e astringenza. 

ACIDO MALICO è presente nell'uva a concentrazione diverse in base alle temperature in vigneto e alla maturità delle uve in vendemmia, durante la fermentazione malolattica viene trasformato in acido lattico.

ACIDO CITRICO è presente nel mosto e quasi del tutto degradato durante la fermentazione, è presente in tracce nel vino.

ACIDO LATTICO è il principale prodotto della fermentazione malolattica che lo rende meno aggressivo del malico.

ACIDO SUCCINICO si forma in piccole quantità durante la fermentazione alcolica, è un acido stabile che resiste alle fermentazioni batteriche e si conserva intatto nel vino contribuendo al sapore vinoso.

ACIDO ACETICO è un acido volatile che si sviluppa dopo la fermentazione alcolica, se in piccole quantità influisce positivamente nel bouquet del vino, ma  in dosi eccessive causa l'ACESCENZA, un'alterazione irreversibile che si riflette con odori acri e pungenti. 

ACIDITà FISSA è data dalla somma degli acidi tartarico-malico-citrico-lattico ed è compresa tra i 4 e i 9 gr/L.

ACIDITà VOLATILE è data dalla presenza dell'acido acetico e non deve essere superiore ai 0,7 gr/L

ACIDITà TOTALE è data dalla somma dell'acidità fissa+acidità volatile

PH misura la quantità e forza degli acidi organici presenti nel vino in termini di ioni idrogeno liberati dando l'ACIDITà REALE, cioè la misura reale della forza acida di un vino, che si attesta tra il 2,8 per i bianchi leggeri fino al 3,8-4 per i rossi evoluti.

I sali minerali nel vino sono presenti in quantità variabili dal 1,4 ai 4 gr/L e sono rappresentati principalmente da potassio, calcio e magnesio contribuendo al gusto sapido/salato del vino. 

Si possono trovare anche metalli pesanti come ferro, rame, piombo, alluminio e manganese, derivati dai trattamenti in vigna o dai processi che il vino subisce durante la sua evoluzione, ma la loro presenza non deve superare i limiti imposti dalla legge.

Svolgono un ruolo primario nel vino, sono i responsabili delle differenze tra vini bianchi e rossi in riferimento a colore e sapore e hanno proprietà battericide, antiossidanti e vitaminiche.

NON FLAVONOIDI sono acidi fenolici presenti nell'uva e nel vino possono avere un ruolo nell'invecchiamento del vino e nel suo cambio di colore, possono originare fenoli volatili dal caratteristico odore animale oppure dalla tostatura del legno ad odori di affumicato. Particolari poi gli STILBENI di cui il più famoso è il RESVERATROLO per le sue proprietà salutistiche nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.

FLAVONOIDI contribuiscono nel vino alle più importanti reazioni e proprietà sensoriali,  gli ANTOCIANI prevalentamente nei vini rossi (malvidina) conferiscono il colore rosso, i FLAVONI nei vini bianchi apportano loro il colore giallo la cui intensità sarà influenzata anche da LEUCOANTOCIANI e CATECHINE, quest'ultime  inoltre insieme ai TANNINI, influiranno all'aggiunta di colore al vino in fase di affinamento e daranno corpo, struttura e astringenza.

L'azoto totale di un vino si ritiene dipenda dall'annata, dallo stato di maturità dell'uva, dal vitigno e dalla zona di produzione, è sotto forma di amminoacidi con proprietà antiossidanti, antimicrobiche, emulsionanti e attraverso le MANNOPROTEINE svolge un ruolo importante sul lavoro dei lieviti in affinamento. 

Sono molecole complesse che contribuiscono alla morbidezza del vino, ma creano problemi nella sfecciatura, nella chiarifica e nella filtrazione per loro componente collosa.

Nel vino finito se ne riscontrano solamente tracce.

Attraverso sostanze odorose quali i TERPENI costituiscono l'aroma del vino determinandone la sua tipicità apportata dall'uva di origine, dall'effetto dell'azione dei lieviti durante la fermentazione e  dalle caratteristiche date dall'affinamento e dall'invecchiamento.

ESTRATTO SECCO TOTALE è costituito dall'insieme delle sostanze non volatili del vino, quindi da acidi fissi, sali minerali, polifenoli, glicerina, pectine, zuccheri ecc, cioè da tutte quelle sostanze che restano dopo aver allontanato dal vino tutte le parti volatili quali acqua, alcol e acido acetico portando il vino ad una temperatura di 100°c.

ESTRATTO SECCO NETTO è costituito dal complesso delle sostanze non volatili del vino quali acidi fissi, sali minerali, polifenoli, glicerina, pectine ecc. al netto degli zuccheri che vengono considerati come alcol potenziale. E' legato al tipo di vino e alla tecnica di vinificazione e rientra in uno dei parametri previsti dai disciplinari di produzione dei vini doc e docg.