Vini Liquorosi o Fortificati

Dire vino liquoroso o fortificato è la stessa identica cosa, si parla cioè di un prodotto ottenuto partendo da un vino base o da un mosto parzialmente fermentato, la cui fermentazione viene bloccata con un'aggiunta di alcool o acquavite, ottenendo un vino di dolcezza variabile, in base al momento in cui viene fermata la fermentazione ed un titolo alcolometrico effettivo (svolto) compreso tra i 15° e 22° vol.

 

Anche se questo risulta il metodo più utilizzato, possono essere utilizzate altre due tecniche:

 

1). Con aggiunta di una mistella (mix di succo d'uva+alcool) sempre ad una base vino o mosto fermando anche in questo caso la fermentazione alla gradazione zuccherina desiderata.

2). Solo per ottenere un fortificato secco, con l'aggiunta di alcool al termine della fermentazione fino a raggiungere i 12°vol, per poi con successive aggiunte portarlo nel solito range tra i 15° e 22°vol.

Invecchiamento

Il segreto principale di questo tipo di prodotti sta proprio nelle varie metodologie di invecchiamento a cui vengono sottoposti, mediante l'utilizzo dell'ossidazione, le forti escursioni termiche indotte oppure lo sfruttamento della comparsa di un velo batterico (flor) che si forma nelle botti scolme, conferiscono a questi vini tutte le fondamentali caratteristiche che li contraddistinguono e li rendono così unici e particolari.

Caratteristiche Principali

Il colore per i liquorosi bianchi andrà dal paglierino, al dorato, oro, mogano chiaro fino ad evolvere al mattone scuro, per i rossi invece dal rubino intenso e luminoso al bruno scuro, all'ambra.

I profumi saranno intensi e numerosi, l'alcool farà la prima parte, amalgamando successivamente un vortice di aromi che andranno dalla frutta secca, candita, miele, caramello e poi cannella, buccia d'arancia, cioccolato, spezie fino a crema e marzapane.

La bevuta sarà un'esplosione di sapori, il corpo pieno, rotondo ed avvolgente, la bocca rimarrà appagata per lunghi momenti e la dolcezza mai invadente lascerà il passo ad una voluta freschezza che invoglierà un successivo sorso senza risultare stucchevole. 

I più Famosi nel Mondo

  • MARSALA PRODOTTO IN SICILIA E INVENTATO PER CASO DAL COMMERCIANTE INGLESE WOODHOUSE CHE PER TRASPORTARE DEL VINO LOCALE IN INGHILTERRA, AGGIUNSE ACQUAVITE ALLO STESSO PER ALZARE IL GRADO E POTERLO CONSERVARE DURANTE IL VIAGGIO, SCOPRENDO AL SUO ARRIVO LE OTTIME QUALITà DI CIò CHE AVEVA IMBARCATO.
  • PORTO PRODOTTO A OPORTO IN PORTOGALLO è DIVISO PER COLORE BIANCO, ROSATO E ROSSO E IN BASE AL TIPO DI INVECCHIAMENTO SI POSSONO BERE GIOVANI DI 2/3 ANNI FINO A QUELLI MOLTO INVECCHIATI DI 20 ANNI E PIù.
  • MADEiRA ANCHE QUESTO PRODOTTO IN PORTOGALLO SULL'ISOLA DI MADEIRA, DOVE CON UN METODO NATURALE DI OSSIDAZIONE CHIAMATO CANTEIRO, LE BOTTI SONO LASCIATE MATURARE IN STANZE CALDE O DIRETTAMENTE AL SOLE
  • SHERRY PRODOTTO IN SPAGNA AD JEREZ DE LA FRONTERA, USA COME TECNICA DI INVECCHIAMENTO IL METODO SOLERA, DOVE IN BATTERIE DI BOTTICELLE DIVISE IN PIù LIVELLI, SI IMMETTE IL VINO NUOVO IN QUELLE SUPERIORI PER PRELEVARLO POI A DISTANZA DI ANNI DA QUELLE INFERIORI

Marsala

Le uve utilizzate per il marsala ORO e AMBRA sono grillo, cataratto, ansonica (insolia) e damaschino, quelle invece per il marsala RUBINO sono perricone (pignatello), nerello mascalese e nero d'avola con l'aggiunta del 30% delle uve bianche sopra riportate.

In linea di massima la tecnica di produzione parte dalla raccolta di uve a maturazione avanzata, presssatura medio-soffice e fermentazione alcolica in bianco o rosso ad una temperatura tra i 28-30°C con conseguente svinatura attraverso travasi all'aria per favorire i processi ossidativi.

A questo punto viene aggiunta al vino base la CONCIA un composto formato da alcol neutro vinico al 95% oppure acquavite di vino al 80% mischiato con mosto cotto o mistella.

La fase di maturazione avviene per il periodo minimo indicato dal disciplinare di produzione in fusti di rovere o ciliegio.

 

CLASSIFICAZIONE in BASE a:

 

1).  COLORE oro-ambra-rubino

2). CONTENUTO ZUCCHERINO secco inferiore a 40gr/L-semisecco tra 40 e 100gr/L-dolce superiore a 100gr/L

3). DENOMINAZIONE

° FINE invecchiamento minimo 1 anno, di cui 8 mesi in fusti di legno

° SUPERIORE invecchiamento minimo 2 anni in fusti di legno

° SUPERIORE RISERVA invecchiamento minimo 4 anni in fusti dilegno

4). SENZA AGGIUNTA di MOSTO

° FINE ORO E RUBINO

° SUPERIORE ORO e RUBINO

° SUPERIORE RISERVA ORO e RUBINO

° VERGINE o SOLERAS invecchiamento minimo 5 anni in fusti di legno

° VERGINE o SOLERAS STRAVECCHIO minimo 10 anni in fusti di legno

Porto

Le uve utilizzate per il porto sono più di 40, anche se le più usate sono touriga nacional, touriga francesa, tinta barroca, tinta roriz e le loro caratteristiche a livello qualitativo e in base alla zona di coltivazione determinano una classifica meritocratica con punteggio della vigna che ne valorizzerà il prodotto finale.

La vendemmia inizia verso metà settembre, la fermentazione avviene fino ad un massimo di 32°C in tini a temperatura controllata e al raggiungimento del titolo alcolometrico di 7%vol viene interrotta con alcol d'uva e il vino trasferito in botti da 550 L dette PIPE.

 

CLASSIFICAZIONE in BASE allo STILE:

 

° RUBY dal colore rosso, maturano in grandi botti e poi affinano diversi anni in bottiglia, PORT imbottigliati dopo meno di 1 anno di botte, FINE OLD assemblagggio di diverse annate dopo 4 anni di botte, RESERVE assemblaggio dei migliori porto di diverse annate, LBV Late Bottled Vintage millesimato imbottigliato dopo 4/6 anni di maturazione in legno, VINTAGE millesimato da .eccezionale vendemmia dopo 2 anni di maturazione in legno viene imbottigliato e affinato per 20/30/40 ed oltre, SINGLE QUINTA VINTAGE millesimato di un singolo vigneto.

 

° TAWNY assemblaggi di vini rossi di annate diverse maturati in legno e poi imbottigliati per essere pronti al consumo, PORT il porto più comune, RESERVE invecchiato in botti di rovere, FINE OLD maturato in botti per 10/20/30 anni e oltre, COLHEITA millesimati che maturano  minimo 7 anni in botte.

 

° WHITE da uve a bacca bianca secco o dolce e ROSè da breve macerazione di uve a bacca rossa. 

Madeira

Le uve utilizzate per il madeira sono tinta negra, sercial, verdelho, bual e malvasia, la vendemmia si svolge in agosto, la fermentazione, totale o parziale delle uve pressate viene bloccata con alcol vinico al 96% Vol in funzione del grado zuccherino desiderato per ottenere le 4 differenti tipologie SECCO, SEMI-SECCO, SEMI-DOLCE e DOLCE

IL vino ottenuto è sottoposto a ESTUFAGEM dove viene travasato in contenitori inox chiamati ESTUFAS e riscaldato a una temperatura tra i 45-50°C per 3 mesi, successivamente lasciato riposare a temperatura ambiente per altri 90 giorni per poi maturare in acciaio inox o legno fino alla qualità desiderata oppure attraverso un altro processo detto CANTEIRO dove il vino viene messo in botti lasciate in locali con temperatura ambiente molto elevate per almeno 2 anni di maturazione prima di essere imbottigliato.

Sherry

Le uve utilizzate per lo sherry sono bianche palomino, pedro ximenez e moscatel, dopo la vendemmia viene aggiunta all'uva del solfato di calcio (yeso) per aumentare l'adico tartarico prima della pressatura e della successiva vinificazione in bianco. Una volta ottenuto il vino base lo si fa maturare utilizzando il METODO SOLERAS y CRIADERAS che consiste nel disporre una serie di botti di rovere da 516 L tenute scolme su diversi piani (criaderas)  in cantine mantenute ad una temperatura tra 18-25°C.

Non essendo le botti completamente piene si favorisce lo sviluppo di particolari lieviti che a spese dell'alcol e per ossidazione formano sulla superficie del vino un velo sottile di cellule di colore biancastro detto FLOR, dando al vino un particolare aroma.

Il lievito esausto precipitato e sedimentato sul fondo subisce un graduale processo di autolisi che produce altri metaboliti odorosi che andranno a completare il bouquet finale.

Ogni anno si estrae dalle botti al livello del suolo (soleras) la quantità di vino che si ritiene pronta e si sostituisce con la stessa quantità di vino più giovane contenuto nel secondo piano (prima criadera), che a sua volta viene sostituito dal vino contenuto nelle botti disposte nel terzo piano (seconda criadera) e via via fino all'ultimo piano che riceverà soltanto vino nuovo.

 

CLASSIFICAZIONE in BASE al TITOLO ALCOLOMETRICO VOLUMICO EFFETTIVO:  

 

° FINO più delicato e secco con titolo alcolometrico tra 15,5-17% VOL e si suddivide in PALMA alta qualità, MANZANILLA nella zona si Sanlucar de Barrameda seccoe sapido, AMMONTILLADO maturato per molti anni in botte di legno.

 

° OLOROSO prodotto in assenza quasi totale di flor è più aromatico con titolo alcolometrico tra 18-20% Vol e si suddivide in OLOROSO, PALO CORTADO secco e cremoso, RAYA il più commerciale.