Il Mosto

E' il prodotto liquido che si ottiene dall'uva fresca e ammostata, mediante pigiatura seguita o meno da sgrondatura e/o torchiatura, avente un Titolo Alcolometrico Volumico Effettivo pari o inferiore al 1% e che si trasformerà in VINO dopo la fermentazione alcolica.

• ACQUA                                                                   70-80%
• ZUCCHERI                                                            18-25%
• ACIDI ORGANICI                                               0,7-1,1%
• SOSTANZE MINERALI E VITAMINE            0,1-0,2%
• SOSTANZE AZOTATE                                      0,05-0,1%
• SOSTANZE PECTICHE-POLIFENOLI        0,02-0,03%

Gli ZUCCHERI sono fondamentali per trasformare il mosto in vino, tra il 18 e il 25% è una percentuale normale e e dipende dal tipo di vitigno, dal clima, dalla stagione e dal risultato che si vuole ottenere, intorno al 30% è dato da vendemmia di uve sovramaturate e al 40% da uve che hanno subito appassimento.

In base alla densità del liquido misurato con appositi strumenti quali Densimetri o Mostimetri, si risale approssimativamente al contenuto zuccherino dal quale si potrà avere una stima del volume alcolico effettivo del futuro vino attraverso un semplice calcolo:

%zuccheri nel mosto x 0,6 = Titolo Alcolometrico Effettivo

Quindi se un mosto avrà una concetrazione di zucchero del 18%, il vino che si otterrà avrà un titolo alcolometrico effettivo di 10,8%Vol.

Gli ACIDI FISSI presenti nell'uva, li ritroveremo anche nel mosto e sono: Tartarico (0,3-0,7%), Malico (0,2-0,6%), Citrico (0,01-0,03%).

I SALI MINERALI e le VITAMINE sono necessari per lo sviluppo dei lieviti e del processo fermentativo e la Tiamina (b1) in particolar modo avrà un compito speciale nell'accelerare la fermentazione alcolica.

Le SOSTANZE AZOTATE aiutano i lieviti durante la fermentazione alcolica.

Le SOSTANZE PECTICHE daranno la morbidezza al vino.

I POLIFENOLI daranno le caretteristiche specifico al vino,colore, struttura, tannicità e longevità.

Il mosto può essere sottoposto ad ulteriori trattamenti, che danno luogo ad altri prodotti utilizzati nel settore vinicolo.

MOSTO di uve PARZIALMENTE FERMENTATO si ottiene per parziale fermentazione di mosto d'uva avente il titolo alcolometrico effettivo superiore all'1% e inferiore di 3/5 del suo titolo alcolometrico totale che raggiungerà a fine fermentazione.

MOSTO di uve CONCENTRATO si ottiene per disidratazione parziale con mezzi fisici, come l'evaporazione e la rifregerazione, lasciando concentrate al suo interno tutte le componenti: colore,aromi,tannini e acidità sotto forma di acido malico. il suo titolo alcolometrico svolto deve essere pari o inferiore a 1%.

MOSTO di uve CONCENTRATO RETTIFICATO (MCR) si ottiene mediante l'utilizzo di resine scambiatrici che eliminano il 98% delle sostanze disciolte, lasciando solo acqua e zucchero d'uva.

Concentrando ulteriormente il MCR si può ottenere zucchero d'uva cristallino.

MOSTO MUTO è un mosto a cui è stata aggiunta anidride solforosa allo scopo di bloccarne la fermentazione, detto muto proprio per l'assenza di gorgoglio tipico del processo fermentativo.

MOSTO COTTO parzialmente caramellato ottenuto mediante eliminazione di acqua dal mosto o dal mosto muto, utilizzando il riscaldamento diretto.

MOSTO FILTRATO DOLCE parzialmente fermentato, filtrato o centrifugato.

MISTELLA o SIFONE cioè mosto reso infermentabile mediante l'aggiunta di acquavite o alcol in quantità tale da portare il titolo alcolometrico svolto tra il 16-20%Vol.

CHIARIFICAZIONE è un trattamento che rende il mosto più pulito e viene effettuato attraverso sostanze chiarificanti (bentonite-gelatina-caseina), seguito da centrifugazione e delicate filtrazioni, per poi subire un raffreddamento a basse temperature in serbatoi coibentati a doppia parete con al loro interno una soluzione refrigerante.

ILLIMPIDIMENTO è un trattamento utilizzato solo per vini bianchi ed è favorito dagli enzimi che rompono le molecole di pectine, diminuendone la viscosità.

DECANTAZIONE è un trattamento che attraverso le basse temperature (6-10°C), diminuisce la solubilità delle particelle solide favorendone la loro precipitazione.

ANIDRIDE SOLFOROSA SO2 è una sostanza gassosa (metabisolfito di potassio) che viene aggiunta al mosto in quantità variabile in base alla carica batterica presente e agli effetti che si vogliono ottenere.

Ha azione Antiossidante limitando i danni causati dall'ossigeno, Antiossidasica limitando i danni causati dagli enzimi ossidativi, favorisce la chiarificazione ed è inibitore di batteri e lieviti selvaggi bloccando il loro potenziale fermentativo.

GRADO ZUCCHERINO (AUMENTATIVA) attraverso il taglio con mosti più ricchi di zucchero oppure con addizione di mosto concentrato o MCR oppure con addizione mosto muto con SO2 10 volte superiore a quella normale oppure con addizione di mosto filtrato dolce.

GRADO ZUCCHERINO (DIMINUTIVA) attraverso tagli con mosti meno ricchi di zucchero.

ACIDITA' (AUMENTATIVA) attraverso addizione di acido tartarico con conseguente aumento dell'acidità, della vivacità del colore e della percezione di freschezza gustativa.

ACIDITA' (DIMINUTIVA) attraverso addizione di sali come il carbonato di calcio, il bicarbonato di potassio e il tartrato neutro con la conseguente precipitazione degli acidi in eccesso.

IMPORTANTE: per la correzione dell'acidità bisogna considerare la sua importanza nel proteggere il mosto da malattie fungine e batteriche ed inoltre diminuirà successivamente attraverso l'affinamento ed una eventuale fermentazione malolattica.