Trattamenti e Correzioni del Vino

I trattamenti e le correzioni del vino hanno lo scopo di migliorarne le qualità organolettiche e di aumentarne la stabilizzazione, non sempre devono essere effettuate tutte, non sempre sono pratiche positive che danno vini migliori e sono sempre scelte dai produttori in base al prodotto che vogliono imbottigliare.

Il travaso è lo spostamento del vino da un contenitore ad un altro, con lo scopo principale di separare il vino dalle fecce che si depositano sul fondo, ma anche in fase di affinamento per cambiare il tipo di recipiente in base alla strategia scelta ed al risultato che si vuole ottenere.

La colmatura e scolmatura sono fondamentali per mantenere costante il livello del vino nella botte, evitando l'ossidazione e lo sviluppo di microrganismi dannosi che potrebbero avvenire per l'abbassamento del livello del vino all'interno del contenitore durante il periodo di riposo causa dell'EVAPORAZIONE (temperatura che sale), della CONTRAZIONE (temperatura che scende) e dell'ASSORBIMENTO del vino da parte del legno. Queste pratiche sono gestite attraverso un piccolo recipiente di vetro, il TAPPO COLMATORE posizionato nel COCCHIUME (foro di uscita della botte), nel quale il vino contenuto nel suo interno scende nella botte qualora essa cominciasse a svuotarsi oppure lo accolga nel momento che aumentasse il suo livello.  

La chiarificazione è utilizzata per evitare precipitazioni, malattie e intorbidimenti del vino, viene praticata a bassa temperatura aggiungendo sostanze che formano aggregati pesanti con le particelle da eliminare che di conseguenza sedimentano sul fondo del contenitore. Le sostanze aggiunte possono essere organiche come la GELATINA animale o vegetale o l'ALBUMINA oppure inorganiche come la BENTONITE.

La filtrazione è una pratica che può avvenire attraverso diverse metodologie con conseguenti diversi effetti, SGROSSANTE per eliminare le particelle più grossolane, BRILLANTANTE per eliminare tutte le particelle anche le più piccole e per abbattere il contenuto di lieviti e batteri, STERILIZZANTE per eliminare tutte le particelle, i lieviti e i batteri ed è inoltre utilizzata nella fase di sfecciatura. 

La pastorizzazione è un processo termico utilizzato per inattivare gli enzimi e distruggere i microrganismi responsabili di alterazioni e malattie. E' una pratica utilizzata solo per vini comuni, dato che per ottenere la stabilizzazione biologica ed enzimatica viene persa la maggior parte delle qualità gusto olfattive.

La rifermentazione nei vini fermi avviene aggiungendo del mosto fresco, concentrato o muto insieme a lieviti selezionati per far ripartire la fermentazione. E' utilizzata per correggere piccoli difetti o per arricchire ulteriormente il vino di caratteristiche organolettiche più marcate

Una volta conclusa la fermentazione, se si vuole aumentare il titolo alcolometrico, si effettuano delle refrigerazioni a -15/-20°c permettendo la cristallizzazione di una parte di acqua che poi viene eliminata.

Per aumentare l'acidità viene aggiunto acido tartarico o citrico nella quantità massima permessa per legge di 100 gr/L. Per diminuire l'acidità viene aggiunto carbonato di calcio o bicarbonato di potassio per far precipitare gli acidi in eccesso.

La correzione del colore avviene ricorrendo al taglio con vini più colorati.

Per migliorare la struttura del vino si ricorre all'aggiunta di determinate quantità di tannino di origine vegetale e in caso contrario per ridurlo si utilizzano piccole quantità di prodotti quali gelatina o albumina che fanno precipitare la componente tannica.

L'anidride solforosa SO2 è uno dei più antichi "disinfettanti" impiegato in enologia, è un agente tossico e allergenico ed il suo utilizzo è regolato da apposita normativa di legge. Negli ultimi anni grazie a una ricerca di qualità in vigna e ai progressi tecnologici, si sta verificando una continua  diminuzione del suo dosaggio sia in fase di vinificazione, che conservazione e imbottigliamento. In ogni caso bisogna tenere sempre in considerazione che una parte della so2 (fino a 40 mg/L) presente nel vino è di origine endogena, cioè prodotta dal lavoro dei lieviti presenti nel mosto e quindi non eliminabile.

A cosa serve:

°funzione antimicrobica/antisettica impedendo lo sviluppo di lieviti, muffe e batteri

°funzione antiossidasica bloccando gli enzimi che intervengono nell'ossidazione

°funzione antiossidante reagendo contro l'ossigeno

°funzione solubilizzante in macerazione rompendo la parete cellulare dei composti dell'uva

°funzione sulla percezione dei profumi del vino con l'odore pungente in caso sia troppo elevata oppure                       proteggendo il quadro aromatico in caso sia in giusta dose

Si presenta in 2 forme:

° COMBINATA se è legata ai diversi composti presenti nel vino

° LIBERA se non è legata a nessun composto

° TOTALE data dalla somma delle due precedenti

Quantità di SO2 TOTALE permessa in termini di legge CE 606/2009:

° vini rossi con meno di 5 gr/L di zuccheri residui 150 mg/L

   vini rossi con più di 5 gr/L di zuccheri residui 200 mg/L

° vini bianchi e rosè con meno di 5 gr/L di zuccheri residui 200 mg/L

   vini bianchi e rosè con più di 5 gr/L di zuccheri residui 250 mg/L

° vini spumanti di qualità con meno di 5 gr/L di zuccheri residui 185 mg/L

   vini spumanti di qualità con più di 5 gr/L di zuccheri residui 200 mg/L 

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