L'Analisi Sensoriale: Esame Olfattivo

Il succo d'uva appena spremuto ha solitamente un profumo abbastanza neutro, fatta eccezione per alcuni vitigni cosidetti varietali che posseggono uve naturalmente profumate come ad esempio il moscato.

Quello che rende il vino un assemblaggio di aromi originali ed intensi è la vinificazione, processo attraverso il quale si riesce ad estrarre dall'uva tutti quei sentori, intrappolati nei singoli elementi odorosi, che permettono di cogliere successivamente nel bicchiere il complesso "bouquet" che caratterizza ogni vino.

Nel corso dell'evoluzione dei vini i loro profumi e i loro aromi seguono solitamente un processo ben definito rispecchiando una scaletta che parte da sentori leggeri e freschi di fiori e frutta in gioventù, passando man mano verso sentori di frutta matura e confettura, fino ad arrivare a quelli speziati, balsamici e di torrefazione in quei vini che iniziano ad avere già alcuni anni sulle spalle.

In generale nei vini bianchi si percepiranno di più sentori di fiori e frutta bianchi e gialli in giovane età e note di frutta secca, tostata e pasticceria in quelli più maturi, mentre nei rossi saranno più evidenti i fiori e i frutti rossi all'inizio con la comparsa di spezie, torrefazione e note balsamiche e animali in quelli più maturi.

Alcuni profumi sono caratteristici e ben riconoscibili in determinati vini derivati da specifici vitigni come il sentore erbaceo per il cabernet franc, la viola per il nebbiolo, il peperone verde per il cabernet sauvignon e il sauvignon blanc, il burro per lo chardonnay e il petrolio per il riesling.

Odori anomali ed estranei nel vino devono essere considerati un difetto, il sentore di tappo è trasmesso al vino dal sughero quando è stato attaccato da un fungo parassita, la muffa può derivare dal legno di botti mal conservate oppure da uve non sane, di feccia quando deriva da un tempo troppo prolungato di contatto con le fecce, di svanito quando riporta profumi incosistenti, di ossidato o di "cotto" quando si percepiscono odori di marsalato, ridotto quando risalta l'odore di chiuso, di zolfo quando è stata utilizzata troppa SO2, di uova marce (mercaptani) oppure di aglio (disolfuri) per l'utilizzo di troppa SO2 pre-fermentativa, di brett (brettanomyces) quando i sentori riportano alla stalla dovuto al tipo di fermentazione e/o affinamento.  

INTENSITÀ: data dalla forza olfattiva con cui il profumo di ogni vino riesce a rivelarsi mostrando e marcando tutte le sue sfumature odorose.

COMPLESSITÀ: data dalla diversa quantità di sentori che si percepiscono con chiarezza e che creano un ricco ventaglio di sfumature odorose.

QUALITÀ: data dalla combinazione di franchezza-equilibrio-armonia.

• Franchezza: data dall'assenza di difetti, un vino pulito e privo di odori estranei che presenta profumi tipici di una giusta vinificazione e una corretta conservazione.
• Equilibrio: dato dalla mescolanza dei numersosi sentori che vengono percepiti, nella quale nessuno di essi dovrà sovrastare eccessivamente gli altri.
• Armonia: data dalla perfetta mescolanza di tutti i sentori che finemente amalgamati tra di loro danno un profumo senza stonature.

Personalità e Carattere: ogni vino anche se possiede giusta intensità, complessità e qualità, per essere "unico", deve risaltare la propria personalità e il proprio carattere, due peculiarità che NON rientrano ufficialmente nelle valutazioni e nelle analisi sensoriali, ma che prendono direttamente in considerazione il terroir del vitigno e le tecniche di vinificazione che ogni produttore decide di attuare per creare il proprio vino.

DESCRIZIONE: data dalla tipologia del sentore olfattivo dominante e dai sentori olfattivi che lo circondano.

• aromatico ( solo per 4 tipologie di vino: traminer-moscato-malvasia-brachetto)
• vinoso
• fruttato
• floreale
• vegetale  ( erba, fieno, menta, salvia, tè, tabacco, oliva verde, foglia stropicciata, foglie morte, peperone verde, funghi, muschio )
• minerale
• speziato
• frutta secca e disidratata
• balsamico ( resine, pino, ginepro, incenso, mentolo )
• empireumatico-tostato ( affumicato, cacao, caffè, cioccolato, caramello, pane tostato, crosta di pane, pietra focaia, polvere da sparo )
• fragrante ( lievito, burro, miele, panettone, croissant )
• animale ( pelliccia, cuoio, carne, selvaggina, foxy selvatico)
• legnoso
• etereo ( smalto per unghie, sapone, cera, idrocarburi )