La Spumantizzazione

In base al Regolamento CE 479/08 della normativa UE si definisce che "lo spumante è un prodotto ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche, di mosto di uve, di vino, caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di CO2 proveninete esclusivamente dalla fermentazione e che conservato a 20°C in recipienti chiusi presenta una sovrapressione NON inferiore a 3 BAR dovuta alla CO2 e per il quale TITOLO ALCOLOMETRICO TOTALE NON è inferiore a 8,5% VOL.

° VINO SPUMANTE NATURALE con sovrapressione uguale o superiore a 3 ATM e titolo alcolometrico totale uguale o superiore a 8,5%vol.

° VINO SPUMANTE NATURALE di QUALITà con sovrapressione uguale o superiore a 3,5 ATM e titolo alcolometrico totale uguale o superiore a 9,5%vol.

° VINO SPUMANTE NATURALE di QUALITà AROMATICO con sovrapressione uguale o superiore a 3 ATM e titolo alcolometrico totale uguale o superiore a  6%vol.

° VINO SPUMANTE GASSIFICATO con sovrapressione parzialmente o totalmente aggiunta uguale o superiore a 3 ATM.

° VINO FRIZZANTE con sovrapressione minima tra 1 e massima 2,5 ATM e titolo alcolometrico NON inferiore a 9%vol.

° VINO FRIZZANTE GASSIFICATO con sovrapressione parzialmente o totalmente aggiunta minima tra 1 e massima 2,5 ATM e titolo alcolometrico NON inferiore a 9%vol.

IMPORTANTE: Per VINI SPUMANTI NATURALI si intendono tutti gli spumanti la cui spuma è prodotta naturalmente in seguito a rifermentazione di una certa quantità di zuccheri da parte dei lieviti.

Inventato dall'abate francese DOM PERIGNON nel '700, è un procedimento che viene adottato per la produzione di spumanti naturali di qualità, si fonda sulla seconda fermentazione condotta in bottiglia dove si realizza la presa di spuma e l'affinamento sui lieviti e sulle fecce, che può variare da un minimo di 12 mesi fino oltre i 36.

1). VENDEMMIA di norma è fatta a mano, le uve dopo una preventiva cernita vengono raccolte in cassette poco profonde per preservare l'integrità degli acini dallo schiacciamento e vengono trasportate nel tempo più breve possibile in cantina per la lavorazione.

2). PRESSATURA i grappoli interi vengono immessi in presse orizzontali a membrana computerizzata per subire una morbida e protratta pressatura che è frazionata in funzione del vitigno, della maturazione e della saluta delle uve. 

3). SFECCIATURA statica o con coadiuvanti per eliminare le fecce grossolane e ILLIMPIDIMENTO.

4). FERMENTAZIONE ALCOLICA attraverso l'inoculo di lieviti, può essere svolta in botti, barrique o contenitori in acciaio termocondizionati con capacità variabili da 50 a centinaia di HL. La durata è di circa 15 giorni e la temperatura è tenuta tra i 15 e i 20°C. La FERMENTAZIONE MALOLATTICA è una scelta stategica del produttore e può avvenire naturalmente o con ulteriore inoculo di batteri specifici.

5). ASSEMBLAGGIO attraverso il quale si miscelano i vini dotati di elevate qualità organolettiche ma non uniformi per creare un vino superiore a quello derivabile dai singoli prodotti base, con l'obiettivo di realizzare uno spumante che rifletta lo stile del produttore e che possa riprodurne la stessa qualità di anno in anno. 

6). LAVORAZIONI dei vini prima dell'assemblaggio sono sottoposti a FILTRAZIONE di SGROSSATURA e dopo l'assemblaggio subiscono una STABILIZZAZIONE TARTARICA e un'ulteriore FILTRAZIONE per eliminare l'eventuale residuo precipitato e parte dei colloidi.

7). TIRAGE e PRESA di SPUMA corrisponde all'imbottigliamento ed all'aggiunta del LIQUER de TIRAGE un composto formato dalla cuveè di base, zucchero di canna o barbabietola, lieviti, componenti nutritivi per i lieviti e sostanze chiarificanti per facilitare il remuage. La quantità di zucchero è solitamente di 24 gr/L che servirà a raggiungere le 6 ATM seguendo il calcolo: 1 ATM = 4 gr/l zucchero = 2 gr/l CO2 =1 ATM.

Le bottiglie vengono poi tappate con un tappo a corona con all'interno un cilindro detto BIDULE che servirà successivamente in fase di sboccatura.

8). AFFINAMENTO sulle FECCE FINI o SUR LIES dove le bottiglie riposano in cantina al buio ad una temperatura costante intorno ai 12°C per un lungo periodo di maturazione. La seconda fermentazione durerà circa 6/8 settimane durante le quali i lieviti consumeranno tutto lo zucchero liberando nel vino alcol e CO2 insieme ad alcoli superiori ed esteri che conferiranno specifiche caratteristiche sensoriali al vino  e una volta morti il loro contenuto cellulare disgregandosi (autolisi) libererà molecole che interagiranno con il vino durante tutta la sua permanenza in bottiglia continuando ad arricchirlo e migliorarlo.

9). REMUAGE è l'operazione manuale o meccanica attraverso la quale con opportuni movimenti si porterà la bottiglia dalla iniziale posizione orizzontale a quella verticale inducendo la discesa del deposito dei lieviti esausti nel collo della bottiglia.

10). DEGORGEMENT o SBOCCATURA consiste nell'eliminazione del desposito che si è raccolto all'interno del bidule normalmente con l'utilizzo di macchinari concatenati che ghiacciano le fecce depositate e le stappano facendole fuoriuscire insieme ad un pò di vino e pressione.

11). DOSAGE o DOSAGGIO è il momento in cui si aggiunge il LIQUEUR d'EXPEDITION destinato a rabboccare e perfezionare il vino che dopo la presa di spuma è quasi privo di zuccheri. La base del liquore è composta dalla cuveè di vini più lo zucchero secondo una ricetta segreta che ogni produttore custodisce gelosamente e che rispecchia il proprio stile e la propria personale concezione di spumante.

12). TAPPATURA avviene subito dopo il dosaggio attraverso un tappo in sughero che viene poi bloccato da una gabbietta.

13). ETICHETTATURA - IMMAGAZZIMENTO - COMMERCIALIZZAZIONE

° MILLESIMATO quando si usano vini prodotti da uve della stessa annata

° NON MILLESIMATO o SANS ANNEè quando si usano vini prodotti da uve di diverse annate

° BLANC de BLANCS quando si usano vini prodotti solo da uve a bacca bianca

° BLANC de NOIRS quando si usano vini prodotti solo da uve a bacca rossa vinificate in bianco

° BRUT NATURE-PAS DOSè-DOSAGE ZERO-DOSAGGIO ZERO se lo zucchero residuo è inferiore a 3 gr/L e NON è stato aggiunto nessun liqueur d'expedition

° EXTRA BRUT se lo zucchero residuo è inferiore a 6 gr/L

° BRUT se lo zucchero residuo è inferiore a 12 gr/L

° EXTRA DRY se lo zucchero residuo è compreso tra 12 e 17 gr/L

° DRY o SEC se lo zucchero residuo è compreso tra 17 e 32 gr/L

° DEMI-SEC se lo zucchero residuo è compreso tra 32 e 50 gr/L

° DOUX-DOLCE se lo zucchero residuo è oltre i 50 gr/L

Il Prof. Federico Martinotti nel 1895 mise a punto un procedimento regolarmente pubblicato con il titolo: "Apparecchio e procedimento per la fabbricazione continua dei vini spumanti" che venne poi ripreso nel 1921 da un analogo lavoro dal titolo "La fermentazione dei vini spumanti in Autoclave", ma purtroppo nel 1910 l'ING.francese Eugene Charmat aveva già brevettato il procedimento dandogli definitivamente il proprio nome.

Nato dall'esigenza di ridurre i costi e non concorrere sul piano qualititavo con lo Champagne, questo metodo consiste nell'ottenere la presa di spuma aggiungendo zuccheri, lieviti selezionati e coadiuvanti di fermentazione ai vini base, realizzando la rifermentazione in autoclavi, termocondizionate seguendo 2 tempistiche: LUNGA, dove il vino conservato sulle fecce rimane fino a 9 mesi con agitazioni periodiche oppure CORTA, quando il vino subisce la presa di spuma entro i 30 giorni.

1).VENDEMMIA

2). PRESSATURA

3). CHIARIFICA e COLLAGGIO

4). FERMENTAZIONE ALCOLICA

5). PRESA di SPUMA in AUTOCLAVE il vino base viene immesso in ambiente ISOBARICO in una prima autoclave dove raggiunta la pressione desiderata viene refrigerato, chiarificato, filtrato e trasferito senza perdita di pressione in una seconda autoclave dove riceve la PIED de CUVEè composta da zucchero, lieviti e coadiuvanti per poi passare il periodo di rifermentazione deciso.

6). FILTRAZIONE

7). IMBOTTIGLIAMENTO in ambiente ISOBARICO

8). ETICHETTATURA - IMMAGAZZIMENTO - COMMERCILIZZAZIONE

E' un originale ma antico metodo di elaborazione di vini effervescenti che prevede la vendemmia di uve molto mature e con un forte grado alcolico da svolgere. Il vino che non ha ancora terminato la fermentazione alcolica viene imbottigliato senza l'aggiunta di alcun liquore per la presa di spuma. Per fermare la fermentazione per l'imbottigliamento, si utilizza il freddo oppure filtrazioni e travasi senza eliminare gli zuccheri contenuti nel mosto, che insieme ai lieviti rimasti realizzeranno la seconda fermentazione che si arresterà spontaneamente, sviluppando CO2 (effervescenza) e lasciando solamente pochi grammi di zucchero residuo e le fecce residue sul fondo.

1). VENDEMMIA

2). PRESSATURA

3). CHIARIFICA e COLLAGGIO

4). INIZIO FERMENTAZIONE ALCOLICA

5). INTERRUZIONE FERMENTAZIONE ALCOLICA e IMBOTTIGLIAMENTO

6). PRESA DI SPUMA

7). IMMAGGAZZINAMENTO - COMMERCIALIZZAZIONE 

Per questa tipologia di vini la presa di spuma può avvenire in bottiglia o in recipienti chiusi resistenti a pressione e possono essere utilizzati da soli o in miscela tra loro mosto d'uva, mosto d'uva parzialmente fermentato, vino nuovo ancora in fermentazione, mosto concentrato, mosto concentrato rettificato, con lo scopo finale di ottenere vini frizzanti con una pressione compresa tra 1 e 2,5 ATM e titolo alcolometrico totale superiore a 9% vol.