La Vinificazione in Rosso

IMPORTANTE: Fermentazione Alcolica CON macerazione sulle Vinacce

1). DIRASPAPIGIATURA e PRESSATURA durante la quale i grappoli vengono sottoposti prima ad so2 per via dei suoi effetti antimicrobici ed antiossidanti favorendo inoltre l'estrazione e la stabilizzazione dei composti fenolici e aromatici, dopodichè gli acini verranno separati dai raspi e verranno schiacciati delicatamente per consentire la fuoriuscita del liquido che favorirà la macerazione.

2). Eventuali CORREZIONI del mosto e addizione dei lieviti selezionati

3). FERMENTAZIONE ALCOLICA con MACERAZIONE attraverso la quale si avrà l'estrazione delle sostanze presenti nella polpa e nella buccia per fornire al futuro vino aromi varietali, struttura e colore.

4). SVINATURA è l'operazione che consente la divisione tra il VINO FIORE e le vinacce che andranno TORCHIATE per ottenere al primo passaggio altro vino fiore che andrà ad aggiungersi al primo e successivamente VINO TORCHIATO e VINACCE che andranno in distillazione

5). FERMENTAZIONE MALOLATTICA durante la quale l'acido malico si degrada ad acido lattico con formazione di co2 e si tende a gestirla e provocarla determinando le condizioni più favorevoli affinchè possa avvenire.

6). TRAVASI si realizzano con lo spostamento del vino da un recipiente all'altro allo scopo di separare il limpido dal deposito di fecce che precipitano verso il fondo ed allo stesso tempo ossigenano il prodotto.

7). CHIARIFICHE e FILTRAZIONI

8). STABILIZZAZIONE e MATURAZIONE di durata variabile in base al risultato che si vuole ottenere in acciaio o legno

9). IMBOTTIGLIAMENTO 

10). AFFINAMENTO in bottiglia

11). COMMERCIALIZZAZIONE

La macerazione permette l'estrazione delle sostanze presenti nella polpa e nella buccia dell'acino per fornire al futuro vino aromi varietali, struttura e colore. In base al tipo di prodotto che si vorrà ottenere potrà essere più o meno prolungata, 4-7 giorni per vini freschi e fruttati, 10-15 giorni per la maggior parte dei vini e dai 20 ai 30 giorni per quei vini ricchi di tannini e colore che saranno destinati ad un lungo invecchiamento. 

Il processo biochimico fermentativo è favorito dall'impiego di un mosto a cui si aggiungono dei lieviti i quali con l'esposizione all'ossigeno si moltiplicano creando nella massa un'appariscente produzione di gas (co2), che si manifesta con una ebollizione, un aumento del volume ed una notevole produzione di calore. 

In questa fase "tumultuosa", la porzione solida del mosto (bucce/vinaccioli) viene sospinta verso la superficie per effetto della c02 formando un tappeto superficiale detto CAPPELLO.

La tecnica di cantina prevede che questo strato superficiale venga rotto e nuovamente sommerso riportandolo in sospensione nel liquido attraverso diversi procedimenti, per favorire la dissoluzione delle sostanze polifenoliche, per garantire il giusto lavoro dei lieviti evitando acetificazioni delle vinacce e per ossigenare l'intera massa.

La FOLLATURA è un'azione meccanica attraverso la quale si sgretola il cappello e lo si rimescola sommergendolo nel liquido.

Il RIMONTAGGIO viene effettuato attraverso un tubo esterno che spilla parte del prodotto dalla porzione inferiore del fermentatore e lo riporta verso quella superiore spruzzandolo sul cappello per favorire  sia il rimescolo che l'ossigenazione.

Il CAPPELLO SOMMERSO si utilizza un diaframma forato che mantiene il cappello sotto la superficie del liquido tenendolo sempre immerso.

Il DELESTAGE è un intervento tecnico che consiste nel trasferire il mosto-vino in un'altra vasca lasciando il cappello di vinacce nella prima vasca per alcune ore. Il passo successivo sarà reimmettere il mosto-vino sulle vinacce con un getto a bassa pressione ma di notevole portata lasciando il tempo al cappello di risalire in superficie per ripetere a questo punto un nuovo rimontaggio.

IMPORTANTE sapere che per quanto riguarda l'estrazione degli antociani e dei tannini, più che le diverse tipologie di rimescolamento, è di fondamentale importanza la durata della macerazione, le temperature e la produzione di alcol. 

INTERESSANTE una particolare tecnica tradizionalmente adottata in toscana, detta TECNICA del RIGOVERNO (governo), attraverso la quale si prosegue con la fermentazione dopo la svinatura con l'inserimento di uve appassite sulla pianta o sui graticci aggiunte integre al prodotto appena svinato. La rifermentazione che parte grazie alla presenza di queste uve sovramature consente un avvio più rapido della fermentazione malolattica apportando ulteriore contributo in tannini maturi e la fissazione del colore con toni più intensi.