I Sensi della Degustazione
Con la vista si percepisce nel vino il Colore, la Densità Cromatica (Trasparenza), la Limpidezza (se non ha particelle in sospensione), la Consistenza (fluidità) e l'Effervescenza (bollicine).
Con l'olfatto per via Diretta (ortonasale) si analizzeranno gli odori e il profumo e per via Indiretta (retronasale) dopo la deglutizione di un sorso di vino, il sapore detto anche aroma,che rimane in bocca.
Tramite il gusto si avrà la percezione del Sapore e tramite il tatto le Sensazioni Cutanee Tattili (tannino) e Termiche (temperatura e calore).
Attraverso l'associazione Gusto-Olfattiva, si riuscirà ad avere la Persistenza del sapore che rimane in bocca, cioè per quanto tempo un dato sapore continua ad essere percepito nel cavo orale e la Qualità data dalla finezza, dalla pulizia, dalla ricchezza e dalla complessità.
Analisi Sensoriale del Vino
Analizzando le numerose schede valutative delle varie Associazioni di Sommelier, si può affermare che le aree di analisi sensoriale del vino sono 3:
- VISIVA che prende in considerazione il Colore del vino in base a che sia bianco-rosso-rosato, la Densità Cromatica in base a che sia più o meno trasparente, la Limpidezza in base a che si trovino particelle in sospensione, la Consistenza in base alla fluidità del liquido e l'Effervescenza in base alla presenza delle bollicine
- OLFATTIVA che prende in considerazione la Complessità del Profumo in base alla quantità di odori che lo compongono, l'Intensità del Profumo in base a quanto forti sono questi odori, la Qualità del Profumo in base al giusto equilibrio tra gli odori e la Dominante in base a quale gruppo di odori è risultato il più spiccato
- GUSTO-OLFATTIVA che prende in considerazione le Morbidezze del vino quali zuccheri, alcol e polialcoli (glicerina), le Durezze quali acidi (freschezza), tannini e minerali e le Caratteristiche di Equilibrio tra le due parti, l'Intensità e la Persistenza in bocca dell'aroma, la Qualità determinata dall'assenza di difetti ed infine il Corpo del vino che è dato dalla % di estratto secco, cioè dalla massa di tutte le sostanze che rimangono una volta fatti evaporare acqua e alcol, che da l'idea di quanta uva è stata usata per fare un determinato vino.