Il Frutto della Vite: l'UVA

Il RASPO ricopre circa il 5% del peso totale del grappolo, è formato da lignina e cellulosa ed al suo interno troviamo acqua, minerali, pectine e tannini. 

Le PECTINE sono delle molecole che hanno Funzione Strutturale all'interno della cellula vegetale, con la loro rottura durante la pigiatura e spremitura, rendono il mosto più viscoso aumentando la difficoltà di lavorazione inducendo l'utilizzo di enzimi specifici esterni per aumentare la velocità della loro degradazione.

I TANNINI sono Composti Fenolici che si ritroveranno poi nel vino e che danno la sensazione tattile di Astringenza (asciugatura) nella bocca.

Quelli del raspo essendo di matrice legnosa, danno un sapore amaro e molto pronunciato, quindi si preferisce evitarli all'interno del mosto, andando ad eliminarli prima della pigiatura mediante DIRASPATURA oppure durante la stessa mediante DIRASPAPIGIATURA

L'ACINO è formato da una BUCCIA esterna che ricopre circa il 15% del suo peso, è formata da acqua+pectine+cellulosa che le danno struttura, da polifenoli che danno colore e tannino  e da terpeni, metossipirazine ed altri che danno odore e sapore.

I POLIFENOLI sono pigmenti che colorano la buccia di cui i principali sono gli ANTOCIANI che danno il colore ai vini rossi e FLAVONI-LEUCOANTOCIANI-CATECHINE che danno colore ai vini bianchi.

I TANNINI che si trovano nella buccia al contrario di quelli che si trovano nel raspo e nei vinaccioli, sono i responsabili del corpo e dell'astringenza di un vino, oltre a contribuire al colore dei vini rossi che riposano in botti di legno.

I TERPENI sono sostanze che danno odore e sapore al vino, possono dare sensazioni di pepe nero, liquirizia, agrume e possono essere sotto forma libera per alcuni aromi varietali (solo per 4 vitigni malvasia,moscato,brachetto,traminer) oppure legati agli zuccheri sotto forma di GLICOSILATI in sostanze aromatiche che escono durante le fasi fermentative del mosto.

Le METOSSIPIRAZINE sono sostanze simili ai terpeni ma che danno sensazioni erbacee, di peperone verde o asparagi e sono particolarmente presenti nel cabernet e nel sauvignon blanc.

La buccia infine è ricoperta da una sostanza cerosa detta PRUINA, che forma uno strato biancastro nel quale sono trattenuti i lieviti spontanei e funge anche da protezione contro parassiti e calore.

La POLPA contiene al suo interno acqua, zuccheri, acidi, minerali e proteine ed anche i vinaccioli.

Si divide in 3 zone con un diverso rapporto zuccheri/acidi:

1. Parte centrale dove troveremo anche i vinaccioli, con poco zucchero e più acidi

2. Parte intermedia con più zuccheri e meno acidi

3. Parte esterna appena sotto la buccia con pochi zuccheri e pochi acidi 

I VINACCIOLI sono formati da sostanze grasse e resinose ma anche da tannini.

Durante il processo di maturazione l'uva subisce molte Trasformazioni, gli acini piano piano iniziano ad ingrossarsi e colorarsi, sulla buccia si producono i lieviti indigeni, la polpa si ammorbidisce e all'interno si concentra lo zucchero con conseguente stabilizzazione degli acidi.

La Maturazione è condizionata dal tipo di vitigno, dall'ambiente pedoclimatico, dall'andamento stagionale e dalla tipologia di vino da ottenere ed è suddivisa in 3 Specifiche Fasi:

1. TECNOLOGICA nella quale si prende in considerazione il Rapporto Zuccheri/Acidi

2. FENOLICA  nella quale si prendeno in considerazione i Polifenoli del Colore e del Tannino

3. AROMATICA nella quale si prendono in considerazione l'accumulo delle Sostanze Aromatiche dei terpeni e simili

° Peronospora è un fungo che si diffonde quando il clima è molto umido in genere conseguente a periodi di pioggia prolungata, causa depigmentazioni dei tessuti verdi con conseguente necrosi.

° Oidio è un fungo che si diffonde quando il clima è molto secco e afoso, causa formazione di uno stato biancastro polverulento su foglie, germogli e frutti in accrescimento portando a necrosi e dissecamento.

° Vettore del Mal d'Esca è un fungo che colpisce il legno e i suoi vasi linfatici compromettendo il nutrimento e l'idratazione della parte alta della vite facendola seccare completamente.

° Botrytis Cinerea è un fungo che crea un marciume grigio se si verifica in corrispondenza della maturazione dei grappoli provocandone la caduta oppure un Marciume NOBILE se la sua comparsa avviene su uve stramature o in appassimento aumentandone il grado zuccherino per la produzione di vini passiti.

° Fillossera è un devastante insetto che attacca le radici della vite uccidendola in poco tempo.

° Cicaline sono degli insetti che formano una Flavescenza dorata che degenera lentamente la pianta ma è di rapidissima trasmissione.