IMPORTANTE: Fermentazione Alcolica SENZA macerazione sulle Vinacce

1). DIRASPATURA e PIGIATURA oppure PIGIADIRASPATURA se avviene in contemporanea, sono operazioni in cui si separa l'acino dalla restante parte del grappolo rompendolo. Questi procedimenti vengono utilizzati soprattutto se a seguito si esegue una prefermentazione ed in ogni caso si passerà direttamente alla sgrondatura senza effettuare nessun tipo di pressatura. 

2). PRESSATURA o SPREMITURA attraverso questa operazione si estrae dalla massa di uva intera, il succo che sarà avviato alla fermentazione. Le Presse in linea di massima sono di due tipi: a VITE dove dei dischi all'interno della vasca smuovono la massa del vendemmiato comprimendola oppure a POLMONE PNEUMATICO dove un "pallone" all'interno della vasca si rigonfia comprimendo direttamente la massa del vendemmiato.

In ogni caso la pressatura delle uve bianche DEVE essere sempre Soffice e Delicata !!!

3). SGRONDATURA è la fase in cui si separa il mosto dalla parte solida contenente le bucce ottenendo il MOSTO FIORE

4) SFECCIATURA operazione fondamentale che ha lo scopo di eliminare dal mosto ogni residuo di bucce, raspi, sostanze pectiche ecc. Di solito si usa il sistema di SFECCIATURA STATICA che consiste nella sedimentazione naturale con successiva decantazione a temperature intorno ai 5-10°c con aggiunta di SO2. In eventuali casi si può procedere ad ulteriori CHIARIFICHE e FILTRAZIONI.

5). FERMENTAZIONE ALCOLICA azionata tramite i lieviti indigeni o selezionati ad una temperatura controllata intorno ai 18°c fino al raggiungimento del  valore dell'ALCOL POTENZIALE.

6). SVINATURA E TRAVASI del Vino Fiore con successiva CHIARIFICAZIONE

*). eventuale fermentazione MALOLATTICA

7). STABILIZZAZIONE/MATURAZIONE in ACCIAIO o in LEGNO 

8). IMBOTTIGLIAMENTO

9). AFFINAMENTO in bottiglia

10). COMMERCIALIZAZZIONE

Anche se solitamente la fermentazione alcolica viene condotta in vasche di acciaio, attualmente per certe tipologie di prodotto è prevalso l'uso di condurre la fermentazione del vino bianco in BARRIQUE e di conservarlo sulle fecce totali, nello stesso recipiente per alcuni mesi senza travaso. L'impiego del piccolo fusto nella vinificazione in bianco, si basa sul contatto del mosto-vino con le fecce a costituire una specie di affinamento che tecnicamente viene definito "SUR LIES", effettuando un rimescolamento periodico della massa chiamato "BATONNAGE". I vantaggi sono notevoli, si tratta di un maggiore effetto antiossidante, maggiore cessioni di precursori aromatici, maggiore morbidezza ed un minore utilizzo di s02. 

Per consentire una maggiore estrazione dei componenti presenti nelle bucce che contengono i caratteri varietali che si ritroveranno poi in un vino, ma non potendo lasciarle a contatto con il mosto in fermentazione per il rischio di ricavarne le parti amare ed erbacee,  si può ricorrere a macerazioni controllate e brevi, realizzate in fase PREFERMENTATIVA. 

La MACERAZIONE PELLICOLARE avviene in vasche specifiche o nelle stesse vasche della pigiatura, lasciando il succo a contatto delle bucce per alcune ore ad una temperatura compresa tra gli 8°c e i 15°c, per favorire l'estrazione delle sostanze aromatiche.

La CRIOMACERAZIONE avviene attraverso l'utilizzo di agenti criogeni, che portano la massa pigiadiraspata alla temperatura di circa 5°c, lasciando a contatto succo e bucce per un tempo prolungato ma in ogni caso entro le 24 ore. In questo modo si riesce ad estrarre il massimo degli aromi primari delle uve senza acquisire sostanze negative per il vino e grazie al freddo si inibiscono gli enzimi facilitando il rilascio di dette sostanze in fermentazione, dando minor rischio di  ossidazioni e maggior capacità di mantenere un bel colore nel tempo.

La CRIOESTRAZIONE SELETTIVA prevede l'utilizzo di criogeni di forte potere frigogeno per il congelamento delle uve intere ad una temperatura sotto lo 0, per poi procedere direttamente ad una delicata pressatura per estrarre un mosto ricco di zuccheri e sostanze aromatiche.

La sostanza colorante nell'acino d'uva si trova come abbiamo capito sulla buccia, ma attraverso la pressione dell'acino il liquido che ne fuoriesce è incolore. Su questo principio da uve rosse con una delicata pressatura dei grappoli interi si può ottenere un liquido chiaro, principio utilizzato soprattutto per l'elaborazione di spumanti, primo fra tutti lo champagne BLANC de NOIR che proviene da uve a bacca rossa quali Pinot Nero e Meunier.