La Fermentazione Alcolica

La prima fase del processo di Vinificazione è costituita dalla FERMENTAZIONE ALCOLICA, che si inserisce immediatamente dopo la pigiatura e la correzione del mosto ottenuto. E'un complesso processo attraverso il quale specifici lieviti, trasformano mediante i loro enzimi, gli zuccheri contenuti nel mosto in alcol etilico (50%), anidride carbonica (45%), glicerolo (3%) ed altri prodotti secondari (2%) tra i quali acido succinico, acido acetico e alcoli superiori.

Il termine "fermentazione" deriva dal latino fervere che significa bollire, proprio per il caratteristico gorgogliare del liquido che avviene per via delle trasformazioni che sono in atto creando calore.  

I lieviti presenti naturalmente sulla superficie delle piante e sulle bucce dell'uva entrando in contatto con essa appena dopo la pigiatura, innescano una FERMENTAZIONE SPONTANEA. Questi lieviti detti AUTOCTONI o SELVAGGI sono in continua evoluzione e quindi poco controllabili, pertanto sono spesso considerati dannosi per una corretta evoluzione del prodotto finale.

Per evitare questo tipo di incovenienti si è pensato di dare vita a COLTURE di lieviti SELEZIONATI, tra i più usati troviamo i SACCHAROMYCES CEREVISIAE, i quali potendo essere dosati a piacimento in base al risultato che si vuole ottenere, sono in grado di assicurare vini più stabili e di qualità superiore.

La fermentazione alcolica del vino si compie quindi, grazie all'azione di LIEVITI aggiunti al mosto in condizioni anaerobiche, ossia in assenza di ossigeno, grazie alle quali gli enzimi in essi contenuti riescono a trasformare l'acido piruvico in anidride carbonica e alcol etilico.

Nella fase iniziale del processo fermentativo, i lieviti iniziano a svolgere un'azione di trasformazione degli zuccheri in modo AEROBICO, cioè utilizzando l'ossigeno presente nell'aria, da cui ottengono l'energia sufficiente per la crescita, ma la fermentazione vera e propria si compie in assenza di ossigeno, quando dalla respirazione aerobica si passa ad un metabolismo di tipo ANAEROBICO, fase in cui gli zuccheri contenuti nel mosto iniziano ad essere convertiti in alcol etilico e co2.

Per assicurare una buona qualità del prodotto finale è indispensabile monitorare con attenzione la buona esecuzione del processo, limitando il più possibile i fenomeni di ossidazione del mosto, avendo cura di far partire la fermentazione con l'inserimento dei lieviti selezionati il prima possibile, non dando inoltre la possibilità al mosto ricco di zuccheri di essere intaccato dai batteri.

Gli acidi presenti nel mosto durante la fermentazione alcolica subiscono delle trasformazioni:

ACIDO TARTARICO (4-8 gr/L) è il più abbondante e deciso ma mai aggressivo, dopo la fermentazione  alcolica ed eventualmente malolattica, una parte precipita in forma di tartrato di potassio e di calcio. Nel vino finito è di 2-3 volte inferiore che nel mosto.

ACIDO MALICO (2-7 gr/L) si riduce dopo la fermentazione alcolica e dopo quella malolattica (soprattutto per i vini rossi) si trasforma in ACIDO LATTICO (1-5 gr/L), molto meno aggressivo.

ACIDO CITRICO (0,1-0,5 gr/L) rimane circa invariato tra mosto e vino.

ADICO SUCCINICO (0,6-1,2 gr/L) si forma durante la fermentazione e da un contributo importante al gusto finale del vino.

ACIDO ACETICO (0,7 gr/L) si forma durante la fermentazione ed è il principale acido volatile del vino, presente in quantità limitate nei vini sani e in quantità abbastanza elevate da essere percepito all'olfatto, in quei vini che hanno subito alterazioni microbiche.

TITOLO ALCOLOMETRICO VOLUMICO EFFETTIVO (Alcol Svolto) si intende l'alcol etilico che si forma durante la fermentazione e che è presente nel vino, è calcolato in %Vol e deve essere obbligatoriamente presente sull'etichetta della bottiglia.

TITOLO ALCOLOMETRICO VOLUMICO POTENZIALE si intende la % di alcol che si otterrebbe facendo fermentare il residuo zuccherino presente nel vino.

TITOLO ALCOLOMETRICO VOLUMICO TOTALE è dato dalla somma dell'alcol svolto+alcol potenziale

Nella fermentazione alcolica dei VINI BIANCHI, si cerca di mantenere la temperatura del mosto compresa tra gli 15°C ed i 20°c, preservando così il più possibile gli aromi del prodotto finale tramite una lenta trasformazione degli zuccheri in alcool. 

Nella fermentazione alcolica dei VINI ROSSI, si cerca di mantenere la temperatura del mosto compresa tra i 25°c ed i 30°c, per dare la possibilità di estrarre al massimo il colore e le sostanze polifenoliche. Vini strutturati che sono destinati ad affinare in legno, manterranno temperature elevate, mentre vini leggeri che non necessitano affinamento potranno essere ottenuti anche da temperature relativamente basse comprese tra i 20°c ed i 25°c. 

Questo processo è anche conosciuto come "degradazione biologica dell'acido malico", un acido dal sapore acerbo e poco gradevole che conferisce ai vini sensazione di verde e una certa durezza. Per azione di particolari batteri e in certe specifiche condizioni, l'acido malico presente nel vino viene trasformato in acido lattico e CO2 con una conseguente riduzione dell'acidità totale che dona una maggiore morbidezza al vino.

Perchè questa fermentazione avvenga in modo spontaneo, come nella maggior parte delle scelte enologiche, devono essere rispettate le seguenti condizioni:

° temperatura costante tra i 18-20°C

° Ph tra il 3,2-3,4

° Anidride Solforosa SO2 ridotta (max 7 g/Hl)

° Titolo Alcolometrico inferiore al 15%

* per quanto riguarda l'inoculo dei lieviti, può essere svolta con l'aggiunta di un pied de cuve naturale da masse di vino che hanno già terminato una fermentazione malolattica, oppure attraverso batteri specifici oppure lasciando che i lieviti indigeni facciano il loro lavoro senza interferenze esterne.