L'Analisi Sensoriale: Esame Visivo

L'osservazione dell'aspetto esteriore del vino che troviamo in un calice è la prima valutazione che siamo invitati a compiere non solo perchè l'occhio è il primo senso chiamato in causa, ma soprattutto perchè da come analizziamo la sua parte estetica, possiamo anticipare numerose informazioni relative al suo stato di salute, alla sua età evolutiva, alla sua struttura e alla sua tipologia, fornendoci la prima immediata impressione che dovrà essere successivamente completata con il proseguo dell'esame olfattivo e gustativo.

• Colore
• Limpidezza
• Trasparenza
• Consistenza o Fluidità
• Effervescenza

Nel colore del vino devono essere valutate principalmente 3 componenti: la tonalità data dalla principale tinta con la quale il vino si presenta, la luminosità caratterizzata dalla variazione di chiaro/scuro ed infine l'intensità che considera la diversa gradazione tra vivace ed opaco.

Sommando ed analizzando queste 3 caratteristiche cromatiche si ottengono 3 conseguenti Scale Cromatiche che vengono divise secondo le tipologie bianco, rosato e rosso.

La prima considerazione che deve essere fatta è la tipologia di vitigno che è stato utilizzato per un determinato vino, va da sè che alcuni bianchi secchi come un Soave o rossi come un Pinot Nero saranno più chiari ed invece alcuni bianchi secchi come uno Chardonnay o rossi come un Merlot risulteranno più scuri.

Le tecnologie di vinificazione giocano anch'esse un ruolo importante, con vari procedementi quali le chiarifiche o la durata delle macerazioni si potranno ottenere colori più o meno intensi, il tipo di terreno  come quello calcareo da vini più pigmentati, quello sabbioso invece meno, l'annata di produzione e le caratteristiche climatiche di una determinata zona, annate più asciutte e regioni meridionali danno vini più colorati, le rese produttive eccessive daranno vini poco colorati, la maturazione e lo stato di salute dell'uva e per finire il passaggio del vino in botti di legno che contibuiscono ad ottenere risultati più profondi.

Per quanto riguarda invece i responsabili chimici del colore del vino essi sono sostanze di natura fenolica quali gli antociani e i tannini nei vini rossi e i flavonoidi per quelli bianchi, che intrecciandosi strettamente con il ph più o meno acido possono aumentare o diminuire la loro forza colorante.

Ultimo ma non meno importante è il processo di ossidazione che avviene con la maturazione e l'invecchiamento prima in botte e poi in bottiglia, dando la possibilità ai vini rossi di virare dal brillante rubino  al granato con riflessi aranciati oppure ai vini bianchi dal paglierino al dorato con riflessi ambrati.

Un vino pronto per essere imbottigliato e quindi diretto al consumo deve assolutamente risultare pulito,  limpido, cristallino e privato di qualsiasi particella solida in sospensione che lo possa rendere torbido come accade invece nel momento della svinatura.

Il discorso è diverso per quanto riguarda la trasparenza, perchè essa non solo dipende dalla luminosità che rispecchia lo stato di assoluta salute e perfetto risultato di un prodotto di qualità, ma anche dalla tipologia di vitigno dato che vini rossi molto intensi possono essere ovviamente poco trasparenti.

Possiamo quindi affermare che tanto scarico sarà il colore di un vino, tanto più trasparente quello stesso vino dovrà essere.  

Consistenza o fluidità sono due sinonimi che spiegano perfettamente la scorrevolezza del vino che si nota mentre lo si versa o lo si fa ruotare nel bicchiere.

L'alcol essendo mischiato con l'acqua rende il vino una soluzione idroalcolica ed in base alla sua presenza in percentuale, rende questa soluzione più o meno viscosa.

Questa viscosità determina il grado di consistenza che ogni vino può avere, dando origine ai famosi "archetti" o "lacrime" che si formano roteando il bicchiere e che altro non sono se non l'evaporazione dell'alcol stesso dalle pareti del bicchiere con conseguente aumento della densità del liquido rimanente che vince la tensione ricadendo verso il basso. Più fitti saranno gli archetti e rapida la loro discesa, tanto più intenso sarà il fenomeno evaporativo, maggiore sarà il contenuto di alcol. 

L'effervescenza è la caratteristica indispensabile che tutti i vini spumante devono possedere, sia che siano fatti con Metodo Classico oppure Charmat ed è data dalla presenza di CO2 che liberandosi nel momento in cui il vino viene versato, provoca spuma e bollicine.

L'esame dell'effervescenza o "perlage" dovrà tenere in considerazione la leggerezza della spuma che dovrà svanire in pochi secondi, la numerosa quantità di bollicine presenti, il loro piccolo diametro e la loro continuità nella risalita a formare la "fontanella" in superficie.