L'Analisi Sensoriale: l'Esame Gustativo

Nell'analisi sensoriale il gusto svolge molteplici ruoli in quanto oltre ad individuare i 5 sapori fondamentali  che sono dolce, salato, acido, amaro e umami e l'equilibrio tra di loro, analizza le sensazioni tattili e termiche all'interno della bocca e quelle olfattive retronasali che sono lo specchio dell'aroma del vino.

Il gusto è lo strumento necessario per la valutazione di un corretto equilibrio complessivo che unendosi all'olfatto nella finale analisi gusto-olfattiva, porta al giudizio conclusivo in termini oggettivi e pone le basi per una corretta opinione soggettiva. 

DOLCE: provoca la sensazione di dolcezza e morbidezza ed è percepito maggiormente sulla punta e sulle parti laterali iniziali della lingua.

SALATO: provoca la sensazione di sapidità, è percepito maggiormente sulle parti laterali intermedie della lingua e causa secrezione salivare.

ACIDO: provoca la sensazione di acidità, è percepito maggiormente nella parte centrale della lingua e causa secrezione salivare molto fluida.

AMARO: provoca la sensazione di amarore, è percepito maggiormente nella parte posteriore della lingua e non è mai presente in modo netto nel vino.

UMAMI: scoperto nel 1908 in Giappone è paragonato al sapore del dado (glutammato) ed è convenzionalmente considerato con il termine "saporito". Difficilmente riscontrabile nel vino.

 

Nota Bene: il mito della Mappa dei Sapori risale ad una errata traduzione dal tedesco all'inglese risalente ai primi del 1900, che prendeva in considerazione una tesi di uno scienziato germanico che aveva analizzato la sensibilità della lingua ai diversi gusti.

Questo malinteso è stato portato avanti negli anni senza aver MAI trovato conferma, quello che invece ci dicono oggi le ricerche è che i sapori vengono percepiti su tutta la lingua, ma con tempistiche differenti dando la precedenza a questo ordine: dolce, salato, acido e amaro.

Va da sè che seguire detto ordine, darà l'impressione di percepire i sapori dalla punta della lingua verso il fondo, dando una semplice spiegazione all'equivoco.

Le sensazioni tattili che si percepiscono in bocca durante l'assaggio sono principalmente due: l'astringenza dovuta ai tannini e che si manifesta attraverso l'allappamento della cavità orale con conseguente contrazione delle gengive, secchezza della lingua e diminuzione della salivazione e la consistenza che prende in considerazione la "fluidità" di un vino, distinguendo tra quelli che sembrano quasi grassi o cremosi, da quelli invece che risultano al contrario molto scorrevoli.

Le sensazioni termiche che si percepiscono in bocca durante l'assaggio, nonostante possano sembrare la stessa cosa, sono il calore con la sua reazione pseudocalorica dato sostanzialmente dalla quantità di alcol presente nel vino e l'effettiva temperatura percepita in tutta la cavità orale data dai °C con i quali viene servito il vino.

Dal punto di vista chimico il vino è composto da numerose sostanze che risultano essere responsabili del gusto: i primi sono gli zuccheri, principalmente glucosio e fruttosio, derivati direttamente dall'uva e presenti in elevate quantità nei vini dolci mentre esigue in quelli secchi e gli alcoli quali l'etanolo (alcol etilico) e il glicerolo (glicerina) che insieme, essendo i responsabili della morbidezza del vino, contrastano gli effetti dell'acidità e dell'astringenza determinando il giusto equilibrio gustativo.

La parte acida del vino è data dagli acidi naturali presenti nell'uva quali l'acido tartarico, malico e citrico e da quelli di origine fermentativa quali l'acido lattico, succinico e acetico.

Dalla somma di tutti gli acidi sopraelencati si ottiene l'acidità totale del vino, mentre se si vuole considerare la sua acidità reale, bisognerà determinare il pH che è dato sia dalla quantità degli acidi presenti che dalla loro forza e valutabile solamente attraverso una scala di valore.

L'astringenza è causata dai tannini che possono essere di orgine naturale (catechetici) derivati da raspo, buccia e vinaccioli oppure ceduti dal legno delle botti da invecchiamento (gallici).

Nella sequenza dell'analisi sensoriale gustativa si possono distinguere 3 fasi che si susseguono l'una all'altra:

 

1). L'impatto percepito nei primi secondi dove si dovranno considerare:

 

MORBIDEZZA: data dalla presenza di zuccheri e alcoli.

 

DUREZZA: data dalla presenza di acidi e tannini.

 

EQUILIBRIO: data dal giusto rapporto tra morbidezza e durezza.

 

 

2). L'evoluzione della sensazione gustativa dove si dovranno considerare:

 

STRUTTURA: data dal peso e dalla corposità (corpo del vino) cioè dalla % di estratto secco della massa di tutte le sostanze che rimangono una volta fatti evaporare acqua e alcol, che da l'idea di quanta uva è stata usata per fare un determinato vino.

 

INTENSITÀ: data dalla forza gustativa con cui ogni vino riesce a rivelarsi mostrando e marcando tutte le sue sfumature gustative.

 

 

3). L'impressione che resta in bocca dopo l'espulsione o la deglutizione del vino dove si dovrà considerare:

 

AROMA: data dalle sensazioni gusto-olfattive percepite per via retronasale.

 

PERSISTENZA: data dalla durata della P.A.I (Persistenza Aromatica Intensa) attraverso la seguente tabella:

 

Bianchi e rossi leggeri                                                 P.A.I                      2-4 secondi               

Bianchi strutturati e rossi di medio corpo              P.A.I                      5-8 secondi

Rossi strutturati                                                           P.A.I                      + 10 secondi

 

QUALITÀ: data dall'insieme di finezza, pulizia e complessità.

 

Personalità e Carattere: ogni vino per esaltare la propria qualità ed essere "unico", deve spiccare di propria personalità e di proprio carattere, due peculiarità che NON rientrano ufficialmente nelle valutazioni e nelle analisi sensoriali, ma che prendono direttamente in considerazione il terroir del vitigno e le tecniche di vinificazione che ogni produttore decide di attuare per creare il proprio vino.

Le impressioni finali sono legate in particolar modo alla gradevolezza, ad un finale che lascia la bocca pulita e pronta ad un prossimo sorso.

Questo risultato si ottiene solamente quando la percezione dei 4 sapori fondamentali e le percezioni gustative tattili e termiche, sono perfettamente amalgamate tra di loro regalando la giusta ARMONIA, come un'orchestra che suona all'unisono una sinfonia senza nessuna stonatura.

Le ultime due cose che vengono considerate sono lo STATO EVOLUTIVO cioè l'età del vino, non tanto dal punto di vista anagrafico, quanto della reale maturità e può dipendere da moltissimi fattori quali ad esempio il tipo di vitigno, l'annata e la tipologia di vinificazione.

Per concludere si parlerà di TIPICITÀ, ovvero quanto un vino sia realmente rappresentativo, mostrando le comuni caratteristiche di un determinato vitigno e/o territorio.