La Maturazione del vino è il termine corretto per indicare ciò che comunemente viene definito Invecchiamento ed è la fase che precede l'imbottigliamento, nella quale il vino acquisice limpidezza e stabilità fino a raggiungere il suo apice. Trasformandosi da mosto in vino, gli zuccheri sono stati convertiti in alcol dai lieviti e si sono originati gli aromi secondari, ma dal punto di vista organolettico il vino è ancora immaturo e poco equilibrato, contraddistinto da acidità e tannicità (rossi) molto marcate. Il tempo di maturazione permette al vino di smussare le sue spigolosità per arrivare pronto all'immissione sul mercato.
Il Contenitore da utilizzare per la fase di maturazione dipende dal tipo di vino che si sta producendo e dallo stile che l'enologo vuole conferirgli. Si possono utilizzare contenitori neutri, prodotti da materiale inerte quali acciao inox, vetroresina, cemento oppure contenitori in legno di diverse dimensioni che essendo prodotti con materiale naturale hanno un comportamento più attivo nei confronti del vino inversamente proporzionale alla dimensione del contenitore.
Contenitori Inerti da 1.000 fino a 40.000 L da 6 mesi fino ad 1 anno di maturazione
Botte Grande Legno da 1.000 fino a 40.000 L da 1-10 anni di maturazione
Tonneau Legno 500 L da 1-2 anni di maturazione
Barrique Legno 225 L da 1-2 anni di maturazione
Il risultato finale di questo processo sono profonde modificazioni del prodotto iniziale, il colore diventa meno intenso per i rossi andando verso tonalità granate e più intenso per i bianchi verso tonalità ambrate, nel profumo prende forma un bouquet più fine e complesso e per quanto riguarda il sapore si attenuano i caratteri più spigolosi e grossolani smussando acidità e astringenza e il quadro organolettico si arricchisce dei sentori terziari.. Alla base di questi cambiamenti c'è innanzitutto un processo Ossidativo, dove l'ossigeno dell'aria viene a contatto con il vino in occasione dei travasi e durante la permanenza nei contenitori di legno, attaccando e modificando le sostanze polifenoliche e coloranti che successivamente verranno ulteriormente armonizzate con il processo Riduttivo durante l'affinamento in bottiglia in totale assenza di ossigeno.
L'uso del legno per la produzione e la conservazione del vino è una pratica molto antica, anche se utilizzata con alti e bassi durante la storia vinicola, negli utlimi decenni ha confermato le sue proprietà uniche ed insostituibili. Le azioni del legno sul vino sono molteplici, facilita la precipitazione delle sostanze colloidali dando più limpidezza, cede parte dei suoi numerosi costituenti influenzando le caratteristiche organolettiche, favorisce una lenta e graduale microssidazione smussando acidità e tannino. Gli scambi reciproci sono influenzati dal rapporto superficie/volume, dalle caratteristiche del legno e da quelle del vino, dal tempo di contatto, dalla temperatura e dall'umidità dell'ambiente.
Il tipo di legno maggiormente utilizzato è il ROVERE che si ricava da una specifica quercia proveniente dalle regioni francesi del Troncais (+costoso), Allier, Nevers, Limousin, Guascogna oppure dalla Slavonia (Croazia), Austria, Germania e USA.
Dopo l'abbattimento i tronchi sono tagliati a SPACCO per utilizzare solo la loro parte centrale detta DURAME che viene poi lasciata a stagionare all'aperto per almeno 2 anni.
Importante è sapere il tipo di GRANA che ha il legno, cioè la porzione annua d'incremento del tronco, che può essere GROSSA se ha avuto un'elevata velocità di accrescimento con un conseguente rilascio maggiore di sostanze fenoliche ma dal minore potenziale aromatico oppure FINE con un accrescimento annuo più lento con un minor rilascio di sostanze ma con un maggior potenziale aromatico.
La successiva lavorazione prevede la SAGOMATURA e CURVATURA delle doghe che avviene a vapore o a fuoco, la TOSTATURA (bruciatura dello strato interno per fissare le sostanze aromatiche) e l'ASSEMBLAGGIO.
La longevità di un vino dipende dalla concentrazione di acidi, alcool, zuccheri, tannini e sostanze minerali, presenti nel suo contenuto, tutti elementi che derivano dal tipo di vitigno, dall'epoca di vendemmia, dalla vinificazione e dalla maturazione. In linea generale si può dedurre che vini rossi alcolici, tannici, maturati in legno e con alto contenuto di estratti saranno certamente più longevi di vini bianchi secchi, poco alcolici, con bassa acidità e affinati in acciaio. Basandoci su questa considerazione si parla di RANGE molto ampi che vanno da 6 mesi fino ad oltre 20 anni, ma più che considerare quanto longevo potrà essere un vino, bisogna cercare di consumarlo nel valore massimo della sua curva evolutiva oltre la quale anche il più longevo dei vini vedrà decadere la sua piacevolezza gustativa.