La Macerazione Carbonica

E' un metodo ideato dal professor Flanzy che consiste nell'introdurre l'uva non pigiata, perfettamente sana e integra, in serbatoi da 50-70 HL chiusi ermeticamente successivamente privati dell'aria mediante immissione di CO2, mantenendo questa condizione per circa 7-15 giorni ad una temperatura di 25-30°C.

In questa situazione si innesca una fermentazione all'interno dell'acino (fermentazione intacellulare), che forma una serie di sostanze aromatiche molto differenti da quelle del vino prodotto tradizionalmente.

Al termine della macerazione l'uva estratta dal serbatoio denota l'avvenuta attività enzimatica e chimico-fisica per il passaggio del colore dalle bucce alla polpa e viene pigiata o pressata per avviare la fermentazione alcolica che avverrà nelle successive 24-30 ore.

Dopo una eventuale fermentazione malolattica, si effettua la svinatura seguita da travasi, stabilizzazione a freddo (precipitazione acido tartarico), filtrazione e imbottigliamento.

Il risultato di questa tecnica sono vini ricchi di colore, dai profumi fruttati, leggeri, di facile beva, pronti per essere commercializzati e consumati già 4-5 settimane dopo la vendemmia e che vanno bevuti entro pochi mesi.

Il VINO NOVELLO è il prodotto italiano principale derivato dalla macerazione carbonica, è una menzione tradizionale riservata solo ai vini DOC e IGT tranquilli e frizzanti, l'immissione al consumo deve avvenire dal 30 ottobre, il periodo di vinificazione non può essere inferiore a 10 giorni dall'inizio della vinificazione stessa, il processo di fermentazione con macerazione carbonica dell'uva intera deve riguardare almeno il 40% del vino, il titolo alcolometrico totale minimo non può essere inferiore ai 11%vol e il limite massimo di zuccheri residui non superioreai 10g/L e deve essere prodotto con uve della stessa annata.

Il BEAUJOLAIS NOVEAU è il novello Francese, che viene prodotto ogni anno per la festa del Deblocage il terzo giovedi di novembre.